U ciklusu recepta s hummusom koji objavljuje Udruga ŠKMER ( Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija ) evo i jedan nagrađivanog šefa kuhinje makarskog hotela Meteor koji je veći dio bogate karijere proveo u brodskim kuhinjama.
Damir Tomaš je na cruiserima Adriana i Dalmacija proveo 11 godina, a bio je i pet godina šef kuhinje luksuznog jedrenjaka Amorena dok nije preuzeo kuhinju jednog od najvećih makarskih hotela.
Svojim spojem lokalne i moderne kuhinje osvojio je IKKER 2018 i Grand Gourmet 2017, a radi se o jednom od najboljih dalmatinskih kuhara koji je napravio velike iskorake u osmišljavanju posebnije ponude i unaprjeđenja gastro scene Makarske rivijere.
Recept: Four kings
Tartar od cikle, hummus sa sezamom, guacamole, tartar od kozica, prah od maslina
Sastojci:
- 100 g cikle
- 80 g hummusa sa sezamom Sana
- 80 g guacamolea Sana
- 70 g očišćenog mesa jadranske kozice
- 40 g praha crnih maslina
- limun
- konjak
- 0,03 l maslinovo ulje
- sol, papar
Priprema:
Ciklu narežite na sitne kockice te marinirajte u limunovom soku s malo maslinovog ulja, papra i soli. Pustite da odstoji u hladnjaku. Očišćene repove svježih kozica nakapajte uljem aromatiziranim s peršinom, dodajte par kapi konjaka, soka od limuna i blago popaprite. Ciklu prosušite na papirnatom ubrusu, te složite na dno posude u okrugli prsten (kalup), pa na nju dodajte hummus, a iznad Sana guacamole i tartar od kozica na vrhu. Pospite prahom crnih maslina koje ćete dobiti sušenjem cijelih maslina u dehidratoru 24 sata na 45ºC.
Nakon dehidriranja masline ohladite i sameljite u blenderu. Prah maslina možete dobiti i u kućnoj pećnici, tako da je zagrijete na 70ºC te stavite masline da se isušuju oko 2 sata, ovisno o veličini. U mikrovalnoj pećnici postupak za dobivanje praha maslina je da se zagrijavaju u intervalima od po 15 sekundi, pa prohlađuju.
Ponavlja se, dok se masline ne isuše. Ako masline ostavite duže u mikrovalnoj, mogu pregorjeti i postati gorke.
M.D.
