Panična trka za originalnim brandovima u svrhu podizanja ponude na višu razinu, dugo vremena zadaje glavobolje vodičima, menadžerima i prodavačima turističkih usluga. Da se nekog od pionira makarskog turizma poput; Pjerina Gojaka, Fanny Antunović- Finko ili Miloša Bušelića, upitalo –Imate li kakav brend za ponuditi?, ljutito bi odgovorili –Šta ti misliš o nama, kako nemamo brendi? I to najboje kvalitete! Imamo i uvozni i domaći! Naši ga gosti mogu naručit po guštu i onoliko koliko im je debel takujin! Ne držimo mi tamo neke krčme, mi smo gazde restauranata i kafana od rešpekta!
Pogađate sigurno da bi u ovom slučaju bila riječ o zabuni, jer je našim starim kavanarima na spomen ‘brenda’, padao na pamet samo stari dobri brendi-vinjak, a o ‘brandu’, autohtonom i tradicijskom proizvodu za ponudu sezonskim potrošačima, u njihovo se vrijeme nije baš ni govorilo. Kao poslovično ‘interesoži’ i poduzetnički ‘elasticoži’, sigurno bi ih zaintrigirao novi ‘proizvod’ koji bi im mogao krešiti promet, pa bi zapitali –A di to ima kupit, koliko košta i je li velik porez? Naravno brand se ne nabavlja na toli pijace, ali može se naći i tamo. To smo spoznali tek kasnije. Domaće i autohtono, već se na samom početku makarske turističke priče, tretiralo banalnim i jeftinim. Stoga se nije ni nudilo.
Zavirimo li u jelovnike domaćih lokala iz doba Austro-Ugarske, naići ćemo na jednak izbor kao da smo odlučili objedovati u Grazu ili Karlovym Varyma. Jer kako herr Franzu ponuditi lešaduru sa šalšom kad mu se nepce naučilo na Wienner Schnitzel? Ili, kako mu preporučiti paradižot dok mu srce čezne za šne-noklama gospođe mame? Spomenuti desert je doduše, uz sitne razlike, bio isti i u Makarskoj i Beču, no na meniju je, otisnuto kićenim kurzivom uporno stajalo Schneenockler, a ne neki tamo paradižot.
Krilatica; ‘Gostu valja udovoljiti da se osjeća kao kod kuće!’, provodila se doslovno. Skadarlijskom roštilju na ćumur, sasvim ozbiljno pariraju makarske fugere na garbun. Na stolove pristižu obilate porcije čevapčića i vešalica, ali ne i srdela. Do ribe se ipak drži. Restaurant-kavana Jugoslavija nudi: ‘najbolji izbor svježe ribe iz domaćeg mora’. Čak i ‘filetirane bijele komade uz tradicionalni domaći majonez’! Receptura tog izvornog makarskog ‘majoneza’, na žalost nije sačuvana, jer je naravno nije ni bilo. Domaća spiza krije se po konobama i skromnim gostionama. U svakom slučaju, da ste kao turist 30-tih godina prošlog stoljeća htjeli zagrabiti u tipični makarski pijat, trebalo je zaobići bolje restorane. Tamo su carevale nadjevene pečenke i filane paprike, dok bi pravi znalac nanjušio tinguliće i brujetine u grezijim lokalima i po kućama.
Gostoljubljivost makarskih iznajmljivača oduvijek je bila na cijeni. Domaćini nose gostima obroke na plažu, pa se u borovini na razastrtim tavajama časte spizom iz gambelica. Dogodi se i poneki propust. Posebno kad objed donose djeca koja pojedu pola porcije do odredišta. Dolazi i do nesporazuma. –Mater je rekla da nije nigdi mogla nać pomes-frites, pa vam je pofrigala kumpira!, izbiflao bi mali Ante skužu češkim gostima opaljenima od sunca, kojima je i tako sve išlo u tek. Dok je pučanstvo pohvatalo sve novo nazivlje poznatih namirnica, proteklo je godina, a u međuvremenu su i sami domaćini usvojili tuđu terminologiju kao svoju. U jezični amanet su nam ostavljene; ćufte, pasulj, pa čak i famozna boranija.Još i danas tako neki nazivaju polpete, fažol i fažolet.U posljednje vrijeme, u pogledu isticanja autohtone spize nešto je napravljeno. Posebno zaslugom donedavno održavane manifestacije Makarski marendin. Promoviranje starih recepata i zajedničko blagovanje gulozana u neformalnoj atmosferi konobe Kalalarga, bio je uspješan način da drevna priča o fatalnim makarskim marendama ponovo oživi i opstane.
Sa slatkarijama se išlo i dalje. Riječ je naravno o Torti Makarani. Već samim imenom najpoznatija lokalna slastica, upućuje na usku tradicijsku povezanost s gradom. Tortu prate legende, poput one o posjeti kralja Frierdricha 1838., koji ju je navodno kušao, te i krstio ovim imenom. Recept je na našu obalu sigurno stigao i ranije. Svjedoče o tome i slične delicije iz susjednih gradova. Naša torta ipak nosi svoj jedinstven pečat koji joj je osigurao uvrštenje u nematerijalna kulturna dobra i zaštićenu kulturnu baštinu. Njeno brendiranje i natjecanja za izradu najboljeg primjerka, put su na kojem valja ustrajati.
Treba ustrajati i na pravilnoj prezentaciji. Pokušaj prodaje po lokalima, posluživanjem u obliku klasičnih ‘fita’ torte, vraća cijeli dobro obavljeni posao korak unatrag. Samo se rezanjem po staroj ‘užanci’, slijedeći linije romba, ograničenog ukrasnom tjestenom ‘rašteladom’, može zaokružiti makarska desertna priča. Premda se inzistiranje na upravo takvom načinu posluživanja čini sitničavim, to je daleko od istine. Uostalom što bi rekli Talijani da im se po pizzerijama, popularna Margarita nudi u obliku cvijeta ili Poljičani kad bi ugledali svoj soparnik ponuđen u nekoj spiralnoj formi?
Makarana je prehrambeno luksuzan i relativno skup proizvod. Lokalna tradicija pripreme slatkarija svakako nije ograničena samo na nju. Prije okupacije bosanskog-orijentalnog asortimana, u vidu tulumba i baklava ili kontinentalnih kremšnita, puk se s guštom sladio; turticama, fritulama, rizenjacima, kumpetima. Ova posljednja slatkarija, vezana za jematvu i mošt, također je dobila na pozornosti. Pravilnom valorizacijom, zaslugom se entuzijasta otišlo daleko, pa kumpet postaje drugim važnim desertnim brendom.
Zanemarene su nekad posebno popularne kikače. Jednostavan je to kolač od prostog tijesta s manjim udjelom sladora i dodatkom dostupnih mirodija. Vješte makarske pekaruše, prodavale su kikače po sajmištima od Splita, preko Šestanovca sve do Pelješca i othranjivale tako obitelji.
Uz kikače dolazimo do fijera ili derneka. U povijesti grada fijere su posebno vezane za dva datuma iz crkvenog kalendara. Onaj Svetog Lovre (10. kolovoza) , koji je na spomendan smrti biskupa Bijankovića okupljao velik broj naroda, te Svetog Petra (29. lipnja). Premda je Lovrina fijera, oduvijek bila popularnija, pa otud i ono obećanje djeci –Kupit ću ti sviralo na Svetoga Lovru!, posljednjih se godina oživljuje drugi spomenuti datum.Novovjeko događanje na Svetog Petra, dobra je početna inicijativa s mnogim propustima. Dok primjerice splitska fijera Svetoga Duje kontinuirano nudi zaštitni znak ponude; ‘klepetušu’, drvenog leptira koji proizvodi klapajući zvuk dok ga djeca vuku držalom po podu, Makarska je posve zaboravila na svoja specifična ‘ Lovrina svirala’. Baš kao i na nekad običajno prodavane gradele, koje su atribut svečevog mučeništva. Kupljenje 10. kolovoza, garantirale su navodno savršeno pečene bokune. –Pazi da ti ne zagori!, upozoravali bi nekog tko je gradelavao. –Ne boj se!, slijedio bi uvijek isti odgovor –Ove su kupjene na Svetoga Lovru, gof se na njima žveltije peče, nego šta su njega dušmani privrćali!
Na novovjekoj makarskoj fijeri Svetoga Petra nema nažalost u ponudi kikača, svirala, gradela… No zato sve vrvi od kineskih ventula, španjolskih sangrija i ,sex on the beach“ koktela.Nema ni ‘šabeza’ nekad vrlo popularnog pjenušavog bezalkoholnog pića, na bazi sode, sladora i aromata. U gradu je nekoć postojala i manufakturna punionica, koja je uspješno poslovala. Svoj sličan proizvod ‘pašeratu’, Istrani su godinama ljubomorno čuvali i napravili pravi mali konzumentski bum.Da je autohtono nosilo etiketu nečega čega se gotovo valjalo stidjeti, svjedoče dva zanimljiva napisa. Jedan je objavljen u zagrebačkom ‘Jutarnjem’ 30-tih godina prošlog stoljeća, a drugi je zaostao iz davne privatne korespondencije.
Novine objavljuju dojmove gđe Novak o ljetovanju u Makarskoj:
‘U gradu nemaš što za uspomenu kupiti. Robe ima, ali posve iste kao i u Mostaru kojeg sam posjetila, gdje nude orijentalne stvari koje tamo i pripadaju. No što imaju činiti fesovi ili bakrena ‘đezve’ na Jadranu, nije mi jasno. Slično je i po restoranima. U gostioni sam jela viner-šnicl, jednako dobar kao i u Beču, no običnih srdela, plave jeftine ribe ni za lijeka. Kažu da toga ima po krčmama u koje mi je bilo neugodno zalaziti bez muške pratnje. Za desert dobih tešku kremastu tortu, a nekog domaćeg slatkoga nigdje! Grad je prepun lijepih detalja iz povijesti, no o njima nema tko nečeg zanimljivog ispričati. Imadoh sreću, od stare gospođe kod koje uvijek odsjednem, čuti lijepih i zanimljivih pripovijesti iz naroda, koje bi valjalo širiti, a ne ih se stidjeti. Na koncu kad nemadoh što odnijeti kao souvenir s odmora, sakupih lijepih školjki i oblutaka po divnom žalu. Stanodavka mi se čudila zašto te ‘blekarije’ prikupljam po žalu, kad već imam novaca za štogod inostrane robe u trgovinama za uspomenu kupiti.’
Slično se stanje na terenu iščitava i iz sadržaja pisma studenta Stanka koji provodi ljeto 1928. kod svoje makarske rodbine:
‘Ovdje je uz bistro more i sve ostalo za pohvalu! Domaći svijet je veseo i razigran. Po noći možeš uživati uz serenade pod prozorima, po danu u ugodnoj pjesmi pralja, a teatar se stalno dešava na lokanoj tržnici i u podrumima gdje se toči vino. Hrana je izvrsna i friška, osobito po skromnim gostionama gdje zalazi domaći svijet. Posebno ako te kakav ribar ponudi srdelama netom bačenim na žar. Kad sam ove pohvale izrekao stricu jako se rasrdio, govoreći da se o takvim banalnostima nikome po Zagrebu ne usudim pričati. On će se kao jedan od aktivista iz Društva za poljepšavanje grada, osobno potruditi da u gradu ubuduće sve bude novo i svjetsko. Kaže da su te kreštave pralje, ribari, neboteljirana vina i prosta hrana, samo sramota za grad koji ima tendencu postati jednim pravim modernim ljetovalištem!’.
Kakav smo obol platili ovakvom razmišljanju, znamo i sami. A o ostalim specifičnostima izvan repertoara pijata i žmula, koje smo nekad, ali i danas, nezgrapno zaobišli, te gostima propustili prezentirati, u novom điru Kamarina.
Piše :Marino Srzić /foto :privatna arhiva
