Prije dva smo tjedna predstavili kampanju Gastro Makarska rivijera u organizaciji Udruženja obrtnika Makarske rivijere, a jednog od ambasadora ugostiteljskih zvanja Marina Ivanca već smo predstavili. Na redu je Mario Tomaš, vlasnik konobe Kalalarga, ujedno – ne manje bitno – i bivši učenik Srednje strukovne škole u Makarskoj u kojoj se radionica upravo i održala.
Tomaš je, inače, išao za kuhara, smjer barmen, no u ugostiteljskim vodama otišao je naposljetku u kuharstvo. Iskustvo konobara puno mu je, kako veli, pomoglo jer je Kalalargu otvorio tek nakon pet godina bavljenja restoranskim poslom.
– Uvijek sam imao ljubav prema kuhanju, volio sam kuhati za ekipu, ali sam se tek nakon pet godina, zahvaljujuću kolegi Jadranu Ljubiću, odvažio da počnem kuhati i tako sam nakon edukacije koja je išla od temelja krenuo s Kalalargom, kazuje nam Tomaš.
Njegova konoba nadaleko je poznata, a ne zaobilaze ju ni državnici. U čemu je tajna?
– Štos je u tome da domaći ljudi znaju da se ovdje dobro jede. Ja sam konobu otvorio na Noć Kalalarge, ideja mi je bila upravo da prođe sezona i da ju otvorim poslije. Mogao sam na proljeće, bila je spremna, ali htio sam ju prvo pokazati lokalnim ljudima, htio sam da ju domaći prihvate, mislim da se to pokazalo kao dobra filozofija, otkriva nam Mario.
Orijentiran je na tradicionalna dalmatinska jela i ponosan je na tu tradiciju koja je urodila i oživljavanjem marendi i marendina. – Trudim se da poslovanje bude maksimalno vezano za tradicionalnu kuhinju i lokalne namirnice, povezani smo s ribarima i više niti ne znam koliko godina surađujemo. Znam samo da nam riba čini barem 80 posto jelovnika, kazat će Tomaš.
Drago mu je da se percepcija ove struke promijenila. – Danas je puno lakše i cjenjenije biti kuhar, prije 17 godina percepcija bila potpuno drugačija. Pokušavam ljudima koji rade kod mene priuštiti ono što ja nisam imao baš zato jer je bilo takvo poimanje ugostiteljske struke. Osim dobre plaće, uveli smo jedan slobodan dan i usred ljeta, ponedjeljkom ne radimo…Onda nemate problem s osobljem, iako, općenito, istina je da je teže naći pomoćno osoblje nego kvalificirane kuhare. S ovim sveučilištem poimanje se ipak mijenja, iako moram reći da i dalje nedostaje konobara. Šteta, jer to je zahtjevan posao, pravi konobar govori nekoliko svjetskih jezika, i dobro su plaćeni, tumači naš sugovornik.
Pozdravlja inicijativu Udruženja obrtnika jer je, kako kaže, i dalje potrebno motivirati mlade. Posljednjih godina je zamijetio da su razredi konobara i kuhara malobrojni i da i od te skromne brojke jako mali broj zaista želi ostati u ugostiteljskom zvanju.
To se, poručuje Tomaš za kraj, mora mijenjati ako se i dalje želimo ozbiljno baviti turizmom čiji je sastavni dio ugostiteljstvo.
Ivona Ćirak/ foto O.Franić
