“Vrlo je pohvalno da se Mediterranean Culinary Arts održao na Hvaru, posebice jer radionice takvog tipa na otoku nisu dostupne kao na kopnu, posebice u većim gradovima poput Splita iZagreba. Održana je u vrijeme kad je prilika za edukacije, a osim toga bila je prigoda da se ljudi iz struke podruže i razmjene iskustva, kao i da osvježe znanja ili nauče nešto posve novo” – kazala je Viktorija Čolić Serdar, nastavnica kuharstva i slastičarstva, tehnologije zanimanja i poznavanja robe u Srednjoj školi Jelsa.

Oglas

Jednodnevna Mediterranean Culinary Arts (MCA) radionica Šefova kuhinje mediteranskih i
europskih regija (ŠKMER) održana je u srijedu u restoranu Pinetta u Starome Gradu, a okupila je 30-ak ugostitelja, kuhara i drugih profesionalaca vezanih uz turizam i ugostiteljstvo sa svih strana otoka. Ovu besplatnu radionicu vodio je chef Željko Neven Bremec, a radilo se o pripremi i prezentaciji jela koja spajaju aktualne kulinarske trendove Mediterana s tradicionalnom kuhinjom.

Pokazao je različite tehnike filetiranja bijele ribe, pripreme carpaccia, glavnog riblja jela s prilozimai platingom. Dio je bio posvećen pripremi rižota s trima vrstama riža koje godinama odležavaju ustrogo kontroliranim uvjetima.”Bilo je puno chefova, koji i inače kuhaju iste ili slične stvari, ali možda nisu poznavali sve tehnikeili nisu išli u dubinu namirnice, kako i zašto nešto napraviti s njom. Pokazali smo kako u pripremi zatvoriti potpuni “zero waste” sistem, odnosno potpuno i učinkovito iskoristiti namirnicu te ono što se obično smatra otpadom upotrijebiti za temeljce, umake i dekoracije. Recimo, jedna od tema jebila izrada fileta ribe u krosti koji je, za ovu prigodu, napravljen od toasta, maslaca, jaja i otočkog začinskog bilja. Predstavili smo, između ostalog, arborio, vialone nano i carnaroli, tri vrstevrhunskih odležanih riža koje imaju bogatiji okus u rižotima, teže se prekuhavaju i bolje apsorbiraju tekućinu i začine, kao i tri načina korištenja šafrana u rižotima” – naveo je Bremec.

Radionica je održana uz podršku turističkih zajednica Jelse i Staroga Grada, Udruženja obrtnika otoka Hvara, partnera i sponzora. Nastavak je ŠKMER-ovih putujućih jednodnevnih radionica po Hrvatskoj izdvojenih iz Mediterranean Culinary Arts programa, dvotjednih treninga u splitskoj ŠKMER Akademiji koje osim Bremeca, vode Stevo Karapandža, Hrvoje Zirojević i gostujući chefovi specijalizirani za slastičarstvo te zdravu kontroliranu prehranu. “Upoznali smo se s nizom stvari koje nam mogu pomoći kod osvježavanja jelovnika, kao i nizom tehnika za obradu i pripremu bijele ribe, a radionica je održana u pravo vrijeme, pred otvaranje našeg objekta za vinske degustacije. Radilo se i s tijestom od kojeg je napravljena focaccia, bilo je i drugih korisnih stvari, ali i prigoda da se okupe ljudi iz struke cijeloga otoka” – istaknuo je DavorLucić iz Svete Nedjelje na Hvaru, šef kuhinje restorana Bilo Idro pri vinariji Zlatan Otok.
M.D.