Kao što je već dugogodišnja praksa, učenici smjera konobar, kuhar i turističko-hotelijerski komercijalist redovito, usporedno s nastavnim planom i programom i kurikulumom, posjećuju proizvodne pogone, hotelske kuće, turističke sajmove, OPG-ove i druge ugostiteljske objekte.
Završni razred 3.h/k, koji zajedno čini odjeljenje konobara i kuhara, sa svojim su nastavnicima ugostiteljstva Ines Čikeš i Goran Mirosavljević i ove školske godine imali prigodu zajednički surađivati s ugostiteljskim obrtom Bounty restaurant & steak house. Aktiv ugostiteljstva Srednje strukovne škole Makarska odradili su radionicu, a cilj je bio poboljšanje kompetencije učenika, podizanje razine stručnosti i razvoj kreativnosti.
Tema edukacije bila je Odležavanje/suho zrenje goveđeg mesa /Dry-aged/. Predavač chef Matej Radoš predstavio je Bounty restoran kao prvi restoran na Makarskoj rivijeri koji je u ponudi imao odležane Dry-aged steakove sorte Black Angus.
Učenicima je objasnio kako se odvija proces hidrolize proteina do peptida i aminokiselina. Saznali su da su za suho zrenje potrebni posebni uvjeti u za to predviđenim komorama kako bi se procesom raspadanja došlo do željene mekoće i okusa. Komora mora biti na temperaturi od 2 do 4 stupnja, uz određenu vlažnost i protok zraka, a meso se dehidrira do otprilike 30%, gdje određeni enzimi omekšavaju mišićna vlakna, čime meso postaje još mekše i ukusnije za konzumiranje.
Prosjek odležavanja je oko 45 dana, a može i više od 90 dana. Chef Matej prezentirao je steakove pa su učenici imali priliku vidjeti Beef file, Ribeye, Strip, Sirloin, Flank, Fiorentina steaks i dr. od vrste goveda Black Angus i japanskog Wagyu. Također su objašnjene oznake po kojima znamo kvalitetu steaka od japanskog čistokrvnog Wagyu A1 do najkvalitetnijeg A5, do križanja Wagyu i Black Angus sorte goveda koji se označavaju od F1 do kvalitetnijeg F4, što znači u praksi da veći broj ima više Wagyu potomstva goveda u sebi.
Učenicima je objašnjeno da prilikom naručivanje steakova moraju naglasiti kako steak žele pečen: sirov, krvav, srednje pečen i dobro pečen.
Osim edukacije suhog odležavanja mesa, učenici su u sklopu restorana obišli proizvodni pogon za proizvodnju sladoleda. Na licu mjesta vidjeli su proces nastajanja sladoleda, od početka do posluživanja gostu.
– Zahvaljujem braći Kuzmanić što su nam kao školi uvijek otvorena vrata kod ovakvog oblika suradnje, prvenstveno zbog učenika. Također hvala i chefu Mateju na izvrsnoj edukaciji i prikazanoj prezentaciji, a koliko su učenici zadovoljni radionicom govore njihovi komentari kako će s prvom plaćom doći pojesti jedan odležani steak – kazao je nastavnik Goran, zadovoljan pozitivnim reakcijama i naknadnim pitanjima na koja je chef spremno odgovarao.
