– Kruh je početak svega. Tko drži do svojih gostiju, peče svoj kruh, kazuje Suzana Mustapić, zajedno sa suprugom Robertom vlasnica restorana Il Golfo koji ove godine obilježava 25 godina, i koja je bez sumnje prava umjetnica za kruh i uopće dizana tijesta.
Njezina specijalnost je sourdough ili kiselo tijesto. Svoje umijeće nedavno je predstavila učenicima Srednje strukovne škole, na radionici u organizaciji Udruženja obrtnika Makarske rivijere. Suzana je lako učenicima prenijela svoju ljubav prema kruhu baš zato jer je vidno fascinirana cijelim procesom.
– Kvas sam uzgojila prije pet godina i hranim ga sve od tada; on oduševljava mene, a ja pazim na njega, smije se Suzana.
Ima li i ime, šalimo se u istom stilu, a ona se brzo dosjeti: Don Kvasko!
Don Kvasko niti njezino kiselo tijesto ne vole brzinu karakterističnu za vrijeme u kojem živimo, u kojemu nema niti strpljenja niti trajnosti, a forma je nerijetko važnija od sadržaja. E pa Suzani ne nedostaje ni strpljenja ni ljubavi, a već smo zaključili da je jako emotivno vezana za svoj rad. Uza sve to, njezini kruščići i peciva ne samo da su ukusni i zdravi, nego i fantastično izgledaju.
– Kruh od kiselog tijesta je daleko zdraviji i probavljiviji od onoga napravljenog na standardni način. Sadrži spojeve koji su korisni za naš organizam, daje veću iskoristivost minerala i vitamina, a količina glutena je daleko manja zbog duljine fermentacije. Ponekad do pečenja protekne pet dana i količina glutena se drastično smanji. Naravno, ukoliko netko ima celijakiju, ne smije ga jesti, ali oni s intolerancijom da, objašnjava nam Suzana.
Koristi bijelo, integralno, raženo, pirovo brašno…
Pitam ju mora li nekad kupiti kruh.
– Ne! Uvijek ga imamo doma. Trajnost mu je dulja, do pet dana, a i nakon toga ga nikad ne bacam. Ne bacim ni korice, koristim ga za bruskete, prezle…, kazat će naša sugovornica.
– Dobar kruh će nadomjestiti i ako nešto drugo nije najbolje. Katkad se u restoranu zna stvoriti gužva, i čim gostima dok čekaju poslužiš domaći kruh i malo maslinovog ulja, počastiš ih i svima bude drago, kazuje Suzana.
Osim što je posvećena izradi kruha i peciva od kiselog tijesta, majstorica je i za krosane, sirnice, focaccie, kao i za krafne.
Učenici Srednje strukovne škole već su je rezervirali za “tečaj” izrade ove omiljene slastice tipične za poklade, a pekla ih je i jutros za humanitarnu akciju namijenjenu malenoj Lavi Petrušić.
Poput svih onih koji su se odvažili na poduzetništvo i koji su tako dugo opstali u ugostiteljstvu, i Suzana će mladima reći da je ljubav presudna, dakako ne bez vrijednog rada i entuzijazma.
Ona sama već 30 godina radi u ugostiteljstvu; najprije u Njemačkoj, a potom u Makarskoj gdje ova Gruđanka već četvrt stoljeća sa suprugom uspješno vodi restoran koji je lani preselio na šetnicu i u kojemu su se, do dolaska novog koncesionara, Makarani uvijek osjećali kao doma.
Ivona Ćirak /foto privatni album, OMR
